武夷岩茶制作中的烘焙也称炖火、吃火，是形成武夷岩茶特有的香气、滋味和独有品质风格的关键工序。在足干的基础上，连续长时间的“文火慢炖”不仅可以去水保质，而且在低温慢炖过程中，干热促进了茶叶中内含物质的转化和分解，可增进汤色、提升滋味醇度和促进茶香熟化等。

　　武夷岩茶烘焙方式多、技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的口感韵味密切相关。“文火慢炖”是烘焙的基本要求，火功不论高低，均要求将茶叶焙透。同时，还须注意火功高低是烘焙时间和温度综合作用的结果，不能单以时间或温度来衡量火功的高低。必须根据烘焙方式、茶树品种、茶叶产地、茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间，才能达到烘焙的最佳效果。另外，在烘焙过程中要即时审评，调整温度高低，决定烘焙时间，以达到最终的火功要求。烘焙方式有数种，如用炭焙，焙茶机、电焙笼等。

　　在焙火上，根据岩茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合评估，相互联系作用而成。其火功高低，主要还看茶汤表现。一般而言，轻火岩茶烘焙时温度较低（110~120℃)，时间较长（10~15h)，火功较低。轻火岩茶香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色浅橙黄，稍淡；叶底柔软，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。中火岩茶烘焙温度一般控制在120~130℃，时间8~12h。中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底转色，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。足火岩茶烘焙温度一般控制在130~140℃，时间6~8h。

　　传统风味岩茶火功一般较高，掌握足火。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出，俗称“露白骨”；香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆背”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

　　炭焙岩茶与电焙岩茶

　　首先是火功香的香型不同。炭焙的岩茶炭烤味会渗透到茶叶中，形成炭焙茶独特的香气和味道。电焙的岩茶采用电炉进行烘焙，温度和时间能够被精确控制，稳定性比较强，能够充分保留茶叶的原味和香气，其茶汤清香幽雅、味道鲜爽。

　　第二是火功香持久性不同。炭焙的岩茶炭火香更持久，更耐存放。保留时长与火功的轻重、足透程度有关，足火岩茶的炭火香可保留三、五年以上。

　　第三是火功足透度不同。炭焙的火功可以达到很足、很透，青味易除、滋味容易转化。

　　火功香和炭火香是不同的，要多感觉、多实践才得以区别，特别是闻冷香（杯底香），杯底香是岩茶的特点，更容易分辨香型。其持久程度和茶叶的山场环境、加工工艺等（质量等级）有直接的关系。杯底香带有花果香和火功香，有些火功香属于炭火香，有些火功香则就是火香，要实践对比后才能更深入辨识。焙火后三两月内，闻干茶香时最容易辨别。轻火茶更难分辨，火功越足越易分辨。

　　在茶渣的辨识上：

　　炭焙过的茶叶泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性，炭焙茶掌握好，茶渣有韧性。

　　在汤色上：

　　炭焙岩茶茶汤橙黄、微浑而不浊，散发出烟熏的香气。而电焙岩茶口感鲜爽，茶汤呈浅黄色，有明显的清香。

　　在味道上：

　　炭焙岩茶由于采用传统手工制作工艺，茶汤浓郁醇厚、味道浓烈，具有明显的岩韵特色，是浓香型茶叶的典型代表。电焙岩茶则因为制作工艺精细，口感清爽柔和、回甘且不带涩。

　　一般来说，在茶渣的辨识和味道时适用于中火茶，汤色上适用于足火茶。

　　重焙火过的岩茶与轻焙火时对比：外形更紧结，色泽更乌褐，汤色加深；香气更浓沉、幽长；滋味更浓厚；刚焙好时味略带涩，储存几个月后会转醇滑。中低火功的茶一般存放一、两个月后，炭火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后，炭火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上炭火味才会明显下降。

　　焙火是提升武夷岩茶岩韵的重要工艺。一般情况下，火功越足、越透，岩韵越强，但火功过高、过头了，也会降低岩韵，使茶水变空了。轻火茶的岩韵更难体会和鉴别。陈年岩茶如果没有很明显的返青味和潮气就不需要再次焙火。如果需要更好的继续陈放，可以进行低温烘干处理后再密封存放。